brasato di guancia di vitello

la guancia di vitello (o "gota" come dicono a Firenze) è un pezzo straordinario purtroppo poco richiesto. una volta cotta nel modo giusto è gustosissima e si taglia veramente "con un grissino".

non è facile trovarla dai macellai proprio perchè purtroppo tante persone si accontentano della bistecchina, della fettina, etc. ma è un peccato perchè è buonissima, leggera, e costa pure poco.

io di solito la trovo al mercato dai macellai specializzati in frattaglie e tagli minori. l'unico difetto che ha è che richiede un pò di tempo per pulirla nel modo giusto, ma una volta messa sul fuoco, anche se la cottura di un brasato è lunga, "fa tutto da sola". fatta il giorno prima poi scaldata è ancora più buona.


con questa ricetta partecipo al contest "il coccio di aprile"

ingredienti:

guancia di vitello

olio extravergine, burro

sale grosso, pepe, aromi a piacere

brodo di carne, vino di qualità bianco o rosso

lavare la guancia, asciugarla, tagliarla a quadretti abbastanza grossi, poi pulirla da tendini nervi e fascia. è un lavoro un pò lungo ma bisogna farlo. considerare che la quantità della foto era quasi un kilo, ma una volta pulita è diventata circa 800 gr.

mettere sul fuoco un tegame di rame o di coccio con olio extravergine e un pochino di burro, quando soffrigge versarvi la carne e cuocere a fuoco vivace muovendola spesso.

quando è rosolata, coprirla con un buon vino (in toscana usano il chianti, ma si può fare anche con il vino bianco) e lasciar evaporare in buona parte.

tagliare a tocchetti una carota, un gambo di sedano, un pezzo di porro, e aggiungerli insieme a uno spicchio d'aglio. aggiungere brodo a coprire la carne, incoperchiare, e lasciar cuocere a fuoco basso.

dopo almeno 2 ore, aggiungere una ventina di cipolline e gli aromi. io ho messo in un pestello: sale grosso, ginepro, pepe cubeba, "pepe rosa", senape in grani, rosmarino, salvia, poco alloro, maggiorana, timo, finocchietto, estragon, e ho schiacciato il tutto, poi ho versato sulla carne con altro brodo.
rimettere il coperchio e continuare a cuocere a fuoco basso, considerando che più cuoce più è buona.

quando le verdure sono morbide, il piatto è pronto.

ottimo servito semplicemente con patate lessate al vapore a fette.

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