Ingredienti:
Spaghetti o linguine
Vongole veraci, cozze, frutti di mare a scelta
Totanetti, calamari, gamberetti, mazzencolle, scampi, canocchie, a scelta (tutto di piccola dimensione)
Prezzemolo fresco, aglio
Olio extra-vergine di oliva
Vino bianco secco
Foglie di sedano
Farina
Pepe o peperoncino secco o tabasco
Pepe nero in grani
un pomodoro non troppo maturo
Vino consigliato: Vermentino di Luni, Fiano di Avellino, etc
Almeno 2-3 ore prima mettere le vongole a spurgare in acqua fredda con un pochino di sale grosso, per far perdere loro la sabbia contenuta tra le valve.
Cambiare l'acqua almeno due volte. Dopo la prima volta non mettere più sale, altrimenti rilascerebbero in cottura un acqua troppo salata. Se ogni tanto le si scuotono, eliminano molta più sabbia.
Fare lo stesso con altri tipi di conchiglie.
Pulire le cozze strofinando violentemente i gusci tra di loro, e togliere il filamento.
Pulire i calamari, le mazzencolle, etc. togliendo le teste e praticando un taglio sulla corazza.
Per le canocchie è necessario tagliare anche le zampine. È opportuno eliminare anche il filo addominale nei gamberi e negli scampi.
Mettere in una piccola casseruola le teste dei crostacei con poca acqua, un po’ di vino bianco, qualche grano di pepe, 2 foglie di prezzemolo e di sedano, e far cuocere mezz'ora per ottenere un brodo.
Mettere le vongole e le cozze in un tegame con un goccio di vino bianco, aglio, olio, prezzemolo tritato, mettere il coperchio e cuocerle qualche minuto a fuoco vivo finché non si sono aperte tutte. Altri frutti di mare, ad esempio le "noci", hanno un tempo di cottura più lungo e vanno cotti separatamente.
Recuperarle e scartare i gusci, tenendone qualcuna intera per guarnizione.
Far passare il liquido emesso dalle vongole e dalle altre conchiglie attraverso un colino molto fine o attraverso una tela per eliminare ogni traccia di sabbia, ed assaggiarne il sapore: se non è troppo salato, verrà usato per terminare gli spaghetti. Preparare nel frattempo l'acqua per la pasta.
Cuocere in un padellino con un po’ dì olio extra-vergine ed uno spicchio dì aglio schiacciato, un tipo alla volta, totanetti, scampetti, etc. i gamberetti vanno tenuti per ultimi, e corretti sul fuoco con un po’ di cognac, perché spesso non sono perfetti.
Filtrare con un colino il brodo delle teste, premendo pianissimo sui rimasugli con un pestello per estrarre tutti i succhi. non esagerare perchè altrimenti rilascierebbe un gusto amaro.
Mettere in una larga padella un po’ d'olio extra-vergine d'oliva e uno spicchio d'aglio schiacciato. Appena avrà preso dadolata colore, aggiungere un pochino di prezzemolo tritato (e un po’ di peperoncino se si desidera), e sfumare con il vino bianco.
Spolverare con una minima quantità di farina (un pizzichino) e aggiungere un po’ di sugo dei frutti di mare. Eliminare l'aglio.
Buttare gli spaghetti nell'acqua bollente NON SALATA, e toglierli a metà cottura, tenendo da parte mezzo litro di acqua di cottura (questa ricetta viene "risottata").
Mettere gli spaghetti nella padella del sugo con coperchio e a fuoco vivo, girando molto spesso e aggiungendo di continuo l'acqua delle conchiglie e il brodo delle teste, e, se serve, l'acqua di cottura, fino a che non saranno cotti.
Terminare con un battuto a crudo di aglio e prezzemolo, una macinata di pepe (se non si è usato il peperoncino), una fine di pomodoro, e un giro di olio extra-vergine.
