myosotis, myosotis selvatica blue bell

spaghetti al tonno

piatto tipico e tradizionale modenese della vigilia di natale.

ingredienti:

spaghetti di gragnano

cipollotto, aglio, prezzemolo,

capperi sotto sale di pantelleria

passata di pomodoro

olio, sale, pepe

acciughe sotto sale

vino bianco secco

ottimo tonno in olio extravergine.

mettere a sciogliere a fuoco basso 2 acciughe in un  pò d'olio in una padella, e aggiungere uno spicchio d'aglio.

quando le acciughe sono sciolte, aggiungere il prezzemolo tritato e farlo soffriggere un pò. versare un pò di vino bianco e farlo sfumare. (questo è il SUGO ALLA MARINARA CLASSICO che insaporisce ottimamente tutti i primi piatti di pesce).

togliere l'aglio e aggiungere il cipollotto tagliato a rondelle fini.

far rosolare, poi aggiungere la passata di pomodoro. dopo qualche minuto, pepare, salare se si desidera, aggiungere un pò di capperi dissalati,  e mezza scatoletta di tonno sott'olio.

tirare sul fuoco qualche minuto, poi spegnere il fuoco.

nel frattempo, far bollire l'acqua salata e buttare gli spaghetti.

togliere a 2' dalla cottura, tenendo da parte un pò di acqua di cottura.

versare gli spaghetti nella padella, riaccendere il fuoco, e portare a cottura aggiungendo poco alla volta l'acqua, l'altra metà del tonno, e, al termine, aglio e prezzemolo tritati a crudo.

Da spaghetti al tonno

quadretti in brodo con i fegatini

classicissima e buonissima minestra in brodo della tradizione modenese.

ingredienti: fegatini di pollo, 2 a persona magoncini di pollo, 1 a persona olio, burro sale, pepe ottimo brodo di carne quadretti fatti in casa latte

preparare la pastella. per 2 persone versare su un piano di lavoro 2 etti di farina  del mulino Marino, aggiungere 2 uova meno un pò mescolando con una forchetta, un piccolo goccio d'olio e di acqua e un pò di sale.

impastare bene finchè la pastella non diventa morbida e liscia, far riposare almeno 20' sotto un telo.

poi tirarla col matterello, infarinare bene da entrambi i lati, e far seccare un quarto d'ora circa. 

tagliare delle fettine di pasta, arrotolarle senza comprimere, tagliare prima in un senso e poi nell'altro per creare i quadretti. 

appoggiarli su un vassoio di carta, e smuoverli con un pò di farina perchè non si attacchino.

nel brodo di carne di manzo e gallina con le verdure si saranno fatti bollire anche i magoncini, toglierli e tritarli.

pulire accuratamente i fegatini (di pollo ma anche di coniglio), togliendo il grasso, la vescichetta biliare e la vena.

lavarli e farli bollire nel latte 3-4' al massimo. toglierli, scolarli, e tritarli a coltello.

metterli in un tegamino con olio, burro e due foglie di salvia,  e passarli qualche minuto, aggiustare di sale e pepe.

far bollire il brodo, versare i quadretti, che devono essere grossi e alti e rugosi, e aggiungere i fegatini e i magoncini.

far riposare un minuto.

servire con ottimo parmigiano-reggiano grattugiato.

tortino di carciofi alla provenzale

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ingredienti:

una decina di carciofi piccoli

pane bianco

latte

cipollotto, prezzemolo, aglio.

olio, pangrattato

sale, pepe, misto di erbe provenzali

risotto con le spugnole

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ingredienti:

spugnole (o porcini, vale anche per altri tipi di funghi)

qualche porcino secco

olio, burro

prezzemolo, aglio,

riso carnaroli

zafferano

cipollotto bianco

vino bianco secco

buon brodo di carne

viole

Boeuf bourguignon

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Complessa e raffinata ricetta della tradizione gastronomica della Borgogna.

Richiede molto tempo e una notte di marinatura.

Considerare almeno 1 h di preparazione e 3 h di cottura. Si può preparare in anticipo perché è ottimo  anche scaldato.

Ingredienti:

Per la MARINATA

1 grossa carota

1 cipolla

1 gambo di sedano

2 spicchi d'aglio

3 cucchiai di brandy

10 grani di pepe nero

1,5 litri di vino rosso molto buono e corposo

2 cucchiai di olio extra-vergine

Un bouquet garni (si fa chiudendo nella parte verde di un porro una foglia d'alloro, un rametto di timo, qualche foglia di sedano, un ciuffo di prezzemolo, legando tutto con una corda da cucina, per poterlo recuperare).

Per la PREPARAZIONE

1 kg di spalla di manzo, sgrassata e tagliata a cubetti

1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro

2 cucchiai rasi di farina

1/2 lt di brodo di carne

Cipolline novelle pelate, 4-5 per persona, a seconda delle dimensioni

Funghi tagliati in quarti, circa 1,5 hg

Qualche fungo secco

Pancetta stagionata circa 2,5 hg

Prezzemolo fresco tritato

Aglio tritato

Burro, olio,

Zucchero di canna,  sale, pepe

gatti

 

alcuni gatti, ormai da anni, hanno preso il mio giardino come un gattotrofio. non so quanti siano, perchè sono tutti uguali, evidentemente sono parenti. probabilmente ne è già passata qualche generazione, ne vedo una incinta, poi normale, poi uno più piccolo, ma sono irriconoscibili.

veramente ce ne sono 5 o 6 che girano in giardino, ma alcuni hanno il collare e suppongo abbiano un padrone. questo della foto, e gli altri uguali a lui,  invece, sono un mistero.

riconoscono il rumore delle nostre automobili, e anche il rumore dei passi, e si presentano all'istante da chissà dove. io credo si diano il cambio, a chiedere da mangiare. uno si presenta alla porta che dà sul giardino, e guarda dentro seguendo tutti i movimenti finchè qualcuno non gli dà da mangiare. se vede avvicinarsi qualcuno con una busta in mano, si fionda in fondo al giardino dove c'è il suo piattino.

gli dò i bocconcini. ho provato a dargli di tutto, anche gli avanzi delle fiorentine, ma non c'è verso, mangia (o mangiano) solo i bocconcini.

MA COSA CI METTONO DENTRO I PRODUTTORI? COCAINA? PER FARLI DIVENTARE DIPENDENTI?
MA UNA VOLTA I GATTI NON MANGIAVANO ANCHE IL PANE NEL LATTE?

dieta

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..... niente dieta in questo blog.

'fanculo la dieta!

omelette agli asparagi

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ingredienti:

un mazzo di asparagi

farina, latte, sale, pepe

uova, olio

formaggio morbido di capra

hamburger a modo mio

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la parola hamburger deriva dal termine inglese Hamburg steak, bistecca di Amburgo, e deriva il suo nome dall'omonima città tedesca.

serve carne di manzo di ottima qualità, sgrassata e macinata. io uso il controfiletto. la quantità dipende da come lo si vuole grosso. quelli della foto sono da 2,5 hg l'uno.

mettere la carne sopra un foglio di carta assorbente in una terrina ad asciugare.

tritare finemente:

1 cipollotto bianco, mezzo aglio, molto prezzemolo, pepe nero, basilico, timo, maggiorana.

aggiungere sale, qualche goccia di limone e un pò di olio e amalgamare.

versare le erbe tritate poco alla volta sulla carne e amalgamare con le mani fino a ottenere la giusta consistenza.

creare delle palle, appoggiarle su un piano e premere fino ad appiattirle, cercando di mantenere la forma rotonda.

appoggiare sulla griglia rovente, e non toccare finchè non si è formata la crosta, per non romperli. da questo momento, girare spesso. serve almeno 1/4 d'ora di cottura.

servire con le salse desiderate. le più indicate sono la salsa tartara e il ketchup.

tortelli di zucca

I tortelli di zucca sono tipici di Mantova, ma vengono preparati anche a Parma Modena Reggio e Ferrara.
La mia ricetta è un po’ imbastardita rispetto agli autentici tortelli mantovani, ma garantisco che sono squisiti. Mia nonna, che era nata nell'ultimissimo paesino tra Mantova, Ferrara e Modena, li faceva circa così. Ieri mi marito ha dato "dieci" ai miei tortelli (cosa mai successa prima).


Non indico appositamente le dosi esatte al grammo, perché sono troppo soggettive;  a seconda se si desidera un sapore più o meno accentuato, si aumenta un sapore dolce o un sapore piccante.
Il pesto va assolutamente preparato il giorno prima, e tenuto in frigo coperto con una pellicola, perché i sapori si amalgamino.


Ingredienti:
Zucca matura (marina di Chioggia)
Mostarda di frutta, di frutta mista, o, meglio, di mele e pere, assolutamente di tipo PICCANTE
Amaretti secchi
Parmigiano reggiano
Ricotta di vacca
Un limone
"Savor" (mosto d'uva) o marmellata di prugne
Noce moscata, sale, pepe
Burro, salvia fresca


Per la pasta:
Farina, uova, olio, sale
(io metto un goccio d'olio, ma è soggettivo. di solito si mette un mezzo uovo d'acqua). comunque la pasta deve risultare compatta, abbastanza alta e rugosa.


Tagliare la zucca a pezzi, pulirla da semi e filamenti, e metterla in forno sopra una carta da forno, a 180° per  circa 40', a comunque fino a che uno stecchino infilato nella polpa entrerà facilmente.
Togliere la buccia alla zucca e passarla al passaverdure, raccogliendo il passato in una terrina.
Unire:
1.  qualche amaretto tritato finemente,
2. un po’ di mostarda tritata, un po’ di sugo di mostarda,
3.  qualche goccia di succo di limone, un po’ di buccia di limone grattugiata
4. Un po’ di "savor" o di marmellata di prugne, preferibilmente casalinga
5. La ricotta, circa 1 hg
6. Metà del parmigiano, circa 1 hg
7. Sale, pepe, abbondante noce moscata.
   
   
   Mescolare a lungo finchè il ripieno non diventa morbido e compatto.
   Assaggiare e aggiungere parmigiano fino al sapore desiderato.
   Se fosse troppo liquido, è possibile aggiungere un pochino di pangrattato.
   Aggiungere se necessario altra mostarda o altri amaretti.
   
   
   Il giorno dopo si prepara la sfoglia, una volta tirata si taglia a quadretti  di 8-9 cm, e si fanno dei mucchietti di ripieno su ogni quadretto, piegandoli poi a tortellone e chiudendoli bene.
   È molto più facile stendere una striscia di pasta, mettervi sopra dei mucchietti di pesto a distanza di 5-6 cm, ricoprire con un'altra striscia di pasta, e tagliare dei quadretti con la rotella dentellata, per piegarli successivamente.
   
   
   Vanno cucinati dopo 3-4 ore dalla preparazione. Abbondante acqua salata, tuffare i tortelli nell'acqua in ebollizione e raccoglierli con un mestolo forato per non romperli.
   Condirli subito con burro crudo (a mio avviso il burro non deve essere soffritto). A me piacciono con qualche foglia di salvia, ma mi risulta sia considerato un sacrilegio. Spolverizzare con parmigiano reggiano. Coprire con un coperchio e appoggiare 1 minuto o 2 sulla pentola ancora fumante per far sciogliere il formaggio.
   
   

(su Gente del Fud: tortelli di zucca)

lumache

ricetta mia via di mezzo tra "lumache alla bourguignonne" e "lumache alla escoffier". chiaramente i francesi usano solo burro, quindi sono molto più ricche.

è scandaloso, ma io uso le lumache in scatola già prebollite. abitualmente non uso quasi niente di "confezionato", ma il pensiero di spurgare le lumache non lo tollero. e allora, visto che mi piacciono tanto, mi adatto.

i gusci si riciclano, basta farli bollire nell'acqua e poi asciugarli in forno

ingredienti:

1 scatola di lumache + i gusci necessari

sale, pepe

olio, burro, burro al tartufo

prezzemolo, aglio, estragon

1 cipollotto bianco

scolare accuratamente le lumache dal liquido di conservazione.

tritare accuratamente 1 spicchio d'aglio, un bel pò di prezzemolo, un pò di dragoncello, un cipollotto.

mischiarli con olio extravergine, burro, e burro al tartufo, fino ad ottenere un composto fluido ma consistente.

in ogni guscio inserire un pò di composto, una lumaca, un'altro pò di composto.

sistemare in un contenitore da forno (se ha gli incavi per l'appoggio è meglio perchè il sugo non si disperde) e infornare a 185° per 10' - 15'.

sono indispensabili le posate apposite (vedi Pretty Woman), soprattutto per non ustionarsi

...... fantastica..............

insalata radicchio pancetta e uova

insalata GUSTOSISSIMA

presente in quasi tutte le regioni d'italia, con piccole differenze

ingredienti:

pancetta affumicata

aglio, sale, pepe, olio extravergine, aceto balsamico VERO,

radicchi di campo appena nati (da noi chiamati "pote")

un uovo a testa

pulire accuratamente i radicchietti, lasciando la radice (eventualmente pelarla).

rassodare le uova.

tagliare a striscioline la pancetta affumicata e farla soffriggere dolcemente senza condimenti e con uno spicchio d'aglio, che poi verrà eliminato.

condire i radicchi con olio eccellente, sale, pepe, e mescolare accuratamente.

quando la pancetta è croccanta, sfumare sul fuoco con l'aceto balsamico. prima che l'aceto si asciughi del tutto, versare pancetta e aceto sull'insalata.

girare accuratamente.

aggiungere un uovo rassodato e tagliato a fettine o a quadrettini e mescolare.

servire immediatamente

agatea-agathaea coelestis

campanellino invernale-leucojum vernum

patate di hasselback

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Mangiate spesso nel pregevole ristorante “al Vignaccio al Mare", di Cinquale di Montignoso, MS, dove vengono servite con la bistecca alla fiorentina.

ma credo sia una ricetta del nord europa.

Ingredienti:

Patate da forno di ottima qualità

Burro, sale, pepe

Accendere il forno a 220°

Pelare perfettamente la patate.

Togliere una piccola porzione da un lato in modo che stiano ferme.

Infilare uno stecchino a 1 cm scarso dalla base, parallelamente al piano di lavoro,  per poter fermare il coltello. Praticare tanti tagli ravvicinati fino allo stecchino, poi toglierlo.

Lavarle molto bene, lasciandole nell’acqua fredda corrente a perdere l’amido.

Asciugarle molto bene.

Farle asciugare in forno per 5 minuti.

Riprenderle, insaporire con sale e pepe, e versarvi sopra burro fuso.

Infornare, controllandole ogni 10 minuti, muovendole perché non si attacchino, ed eventualmente aggiungendo altro burro fuso.

Cottura, circa 1 ora.

Una variazione, o pan grattato fine o formaggio grana spolverizzato sopra a metà abbondante della cottura.

Oppure, panna acida ed erba cipollina, versate sopra al termine della cottura (pregevole con la carne grigliata).

N. B. se piace, si può usare il grasso d’oca al posto del burro.

scaloppine prosciutto zucchine e provola affumicata

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Letto tanto tempo fa su “Grand Gourmet”, quindi sicuramente inventata da un grande chef, e poi modificato nel tempo.

 Ingredienti:

carne di vitello (controfiletto)

prosciutto cotto

zucchine

provola affumicata

olio d’oliva, sale, pepe

farina, burro, latte

aglio, prezzemolo

Infarinare leggermente le scaloppine, scuotere l’eccesso di farina, e friggerle rapidamente  in olio e poco burro, salare e pepare.

Disporle in un unico strato in una pirofila da forno unta d’olio.

Sopra le scaloppine disporre delle listerelle o delle fettine  di buon prosciutto cotto.

Nella stella padella delle scaloppine, cuocere le zucchine, aggiungere uno spicchio s’aglio, e trifolarle col prezzemolo tritato.

Togliere l’aglio.

Mettere le zucchine sul prosciutto cotto.

Nella stessa padella dove è rimasto il fondo di cottura di scaloppine successivamente di zucchine, incorporare una piccola quantità di farina, aggiungere poi acqua e latte freddo (tipo bechamel) formando così  una salsa bianca fluida.

Versarla sulla zucchine.

Ricoprire le scaloppine, il prosciutto, le zucchine, di lamelle sottili di provola affumicata. Infine una spolverata leggera di prezzemolo, per semplice decoro.

Infornare, giusto il tempo che si sciolga la provola.