risi e bisi

interpretazione di Alberto

riso arborio, piselli freschi, cipolla, aglio, pancetta affumicata toscana, brodo, formaggio grana, vino bianco, pepe, prezzemolo, burro.. lavare per bene i piselli, sgranarli e metterli da parte. cuocere le bucce in acqua con un dado per creare il brodo. tritare fine mezza cipollina bianca e un pò di pancetta, rosolarle insieme a un aglio schiacciato in un pò d'olio extravergine. farle appassire aggiungendo un pò di brodo perchè la pancetta rimanga morbida. quando sono cotte, aggiungere il riso (arborio, o comunque un riso che "sfarini") e farlo rosolare, aggiungere poi un pò di vino bianco. dopo 5' aggiungere i piselli freschi. proseguire la cottura tirando il riso con il brodo di bucce di piselli. al termine mantecare con una noce di burro, spolverare con una generosa macinata di pepe nero e un piccolo trito di prezzemolo fresco, e far riposare con il coperchio 2'. servire con un formaggio parmigiano reggiano grattugiato.

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uccelletti scappati

fettine di vitello, batterle bene fino a farle divenire molto sottili, eliminare grasso e nervi, e dare una forma idonea.

un pò di prosciutto cotto magro, un pò di emmenthal o groviera, una macinata di pepe.

arrotolare e chiudere con uno stecchino. passare in poca farina e scuotere l'eccesso. rosolare in olio e burro, aggiungendo vino bianco e brodo insieme, fino a cottura.

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Sartu' di riso

Il sartu'

Un trionfo della cucina napoletana, diffuso peraltro in tutto il Sud Italia: un timballo di riso con ricchissima farcitura, nasce come piatto unico ma può ben figurare in apertura sulla tavola di Natale.
Come per tutti i piatti della tradizione, ne esistono numerose varianti; oggi si è generalmente semplificato, e viene preparato con riso lessato e condito in modo meno ricco e generoso. Anche gli ingredienti possono in qualche misura variare secondo la disponibilità del mercato.
La ricetta che vi proponiamo rispecchia con poche modifiche la preparazione tradizionale; abbinatela ad un vino rosso generoso ed aromatico, non troppo ricco di tannini: un Aglianico del Vulture, per restare in tema, o un buon Sangiovese di Toscana.

Per otto/dieci persone Seicento grammi di riso Cinquecento grammi di carne di manzo tritata Trecento grammi di piselli sgranati (anche surgelati) Trenta grammi di funghi secchi Duecentocinquanta grammi di fegatini di maiale Una salsiccia di maiale (ottima la "cervellatina" napoletana, sostituibile con 200 grammi di luganega) Una mozzarella Circa centocinquanta grammi di burro (la ricetta tradizionale prevede lo strutto, più saporito ma oggi un po' in disuso) Parmigiano grattugiato Circa un litro e mezzo di buon brodo Concentrato di pomodoro Una cipolla Pane grattugiato Olio extravergine di oliva Cinque uova Sale, pepe

Preparate separatamente i vari componenti (potete iniziare anche il giorno prima) che poi assemblerete nel sartù: Il sugo Ammorbidite i funghi in acqua tiepida; soffriggete in una casseruolina la cipolla tritata con due cucchiai di olio, dopo qualche minuto unite due abbondanti cucchiaiate di concentrato di pomodoro diluite in una tazza di brodo caldo, i funghi strizzati e tritati, i piselli sgranati. Salate e pepate. Dopo poco aggiungete la salsiccia intera, lasciare cuocere per una mezz'ora indi toglietela, tagliatela a fettine e tenetela da parte. Le polpettine Mettete in una terrina la carne trita, salate e pepate, indi unite due uova intere, due cucchiaiate di formaggio grattugiato e due di pangrattato; impastate bene gli ingredienti, poi ricavate dal composto tante polpettine tanto piccole quanto riuscite; infarinatele e friggetele subito in olio bollente, poi scolatele su carta assorbente e tenetele da parte. I fegatini Togliete il fiele ed eventuali pellicine, lavateli in acqua fredda e tagliateli a pezzetti. Ponete sul fuoco un tegamino con una noce di burro, appena soffrigge accomodatevi i fegatini e fateli rosolare, bagnandoli con poco brodo. A cottura ultimata levare dal fuoco e salare; tenete da parte. La mozzarella Tagliate la mozzarella a fettine e lasciatela scolare in un colino o su di un piatto inclinato Il risotto Mettete al fuoco una capace casseruola con una metà abbondante del sugo preparato, ed appena inizia a soffriggere versatevi il riso; al sugo rimasto aggiungere le polpettine, una noce di burro e fate insaporire bene a fuoco basso. Mescolate bene il riso, bagnatelo con brodo bollente e portatelo a cottura (piuttosto al dente) aggiungendo poco brodo per volta. Incorporate allora cinquanta grammi di burro, cinque cucchiaiate di parmigiano e tre uova intere ben sbattute; amalgamate bene gli ingredienti e lasciate intiepidire. Il sartù Mentre il riso intiepidisce ungete abbondantemente con burro uno stampo per timballi o una capace teglia, e spolverizzate con abbondante pangrattato. Versate nello stampo poco per volta quasi tutto il risotto, stendendolo sul fondo e spingendolo verso le pareti del recipiente, rivestendolo. Disponete nel vuoto al centro una parte delle polpettine e del loro sugo, qualche fegatino, pezzetti di mozzarella e di salsiccia e spolverizzate con poco formaggio grattugiato. Ripetete l'operazione fino ad avere sistemato tutti gli ingredienti. Ricoprite il tutto con il riso rimasto, livellare bene, spolverizzate con poco pangrattato, guarnite con fiocchetti di burro e passate in forno moderato per trenta - quaranta minuti. Fate riposare il sartù per qualche minuto, capovolgetelo su un piatto di portata e servite subito. www.benessere.com

note:è ottimo anche senza fegatini e salsiccia...io al momento di servirlo ci verso su della besciamella bollente....

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Puntarelle in salsa d'alici

Le puntarelle sono una particolare varietà di cicoria detta catalogna

Le puntarelle sono la verdura romana per antonomasia. Sono i germogli di una varietà di cicoria chiamata catalogna. La preparazione è piuttosto lunga e complicata, ma per fortuna le puntarelle vengono vendute già pronte sui banchetti di tutti i mercati romani. I germogli vengono tagliati in strisce lunghe e sottili e messi in una bacinella piena di acqua ghiacciata in modo che si arriccino.

Le puntarelle si mangiano in insalata, condite con una ricetta che risale agli antichi romani. In un mortaio si prepara un pesto fatto con uno o più spicchi d’aglio, acciughe lavate e spinate, qualche goccia di aceto e molto olio extra vergine d’oliva, sale e pepe. Si può anche usare la pasta di acciughe, se si ha fretta, mescolata all’aglio tritato e al buon olio della Sabina e in pochi minuti la salsa è pronta. Ingredienti:
- gr. 800 di catalogna - 1 spicchio d’aglio - 8 filetti d’acciuga - 1-2 cucchiai d’aceto - 4-5 olio extravergine d’oliva - sale e pepe
Esecuzione:
Pulite la catalogna. A seconda della grandezza e lunghezza delle foglie tagliatela in tre o quattro striscie Lavate ognuna di queste strisce e mettetele a bagno in acqua gelata finché non si arricciano. Lasciatele sgocciolate bene. Pestate l’aglio e le acciughe in un mortaio o in un mixer, stemperatele con olio e aceto finché non si forma una crema liquida, ma densa. Aggiustate di sale e di pepe. Mettete le puntarelle in un’insalatiera e versatevi sopra la salsa, lasciate macerare per un’ora in un luogo fresco Prima di servire spolverate con pepe macinato.

www.supereva.it

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la prima rosa

la prima rosa

petunia

petunia

penne asparagi e speck

RICETTA DI ALBERTO ingredienti: penne lisce, asparagi, zucchine mignon. speck, zafferano, brodo, vino bianco, olio extravergine, pepe, prezzemolo. pulire gli asparagi e mettere da parte le cime.  tagliare a metà la parte tenera dei gambi. cuocere le cime a vapore. pulire le zucchine mignon e tagliarle a fettine per il lungo. rosolare in olio in padella a fuoco basso i gambi degli asparagi e le zucchine con un aglio che verrà poi tolto. aggiungere alle verdure lo speck, farlo cuocere senza farlo abbrustolire, e spegnerlo con pochissimo vino bianco.  nel frattempo cuocere in acqua bollente salata le penne e toglierle a due minuti dal termine della cottura, tenendo da parte una tazza di acqua di cottura nella quale verrà sciolta una bustina di zafferano. versare le penne nella padella delle verdure, e tirare a cottura a fuoco vivace con l'acqua messa da parte, aggiungendo alla fine le punte degli asparagi, una macinata di pepe, una spolverata di prezzemolo tritato..

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riso al Barolo

RICETTA DI ALBERTO ingredienti: riso arborio, carote, sedano, cipolla, aglio, olio extravergine, burro, brodo di carne, barolo, prezzemolo fresco, parmigiano reggiano, pancetta stesa dolce. soffriggere in olio e burro un trito molto fine di una carota piccola, un gambo di sedano, mezza cipolla, mezzo aglio da togliere dopo un minuto. nel frattempo scaldare un litro e mezzo di liquido per il riso, metà brodo di carne metà barolo. tagliare a fettine 80 gr di pancetta stesa ed aggiungerla quando la carota è appassita. non farla abbrustolire. dopo poco aggiungere il riso arborio (non carnaroli, il riso dovrà rimanere molto morbido), abbrustolirlo un attimo, e spegnerlo con un goccio di barolo. portare il riso a cottura con il brodo e il vino. pepare. a cottura ultimata, mantecare con una noce di burro, aggiungere una spolverata di prezzemolo, e tenere 2' col coperchio a fuoco spento. mescolare e servire, con parmigiano reggiano in tavola.

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ancora blu

ortensia, petunie, verbena

brodetto di pesce

VERSIONE MARCHIGIANA DEL BRODETTO

ingredienti a scelta:-

-pesce misto per zuppa, scorfano, palombo, coda di rospo, triglie, pesce cappone, pagello, sarago, merluzzetto....

-calamari, scampi, canocchie, gamberi....

-seppioline, totanetti....

-cozze, vongole...

-passata di pomodoro, pane casereccio, carota, sedano, cipolla, aglio, prezzemolo, alloro, vino bianco, olio extravergine, sale, peperoncino, pepe in grani

*mettere le vongole a bagno in acqua fredda, pulire le cozze, aprire e pulire canocchie gamberi etc, pulire e tagliare seppie totani etc. quando è tutto pronto:

pulire i pesci, togliere le teste e le lische e metterli in una pentola d'acqua con carota sedano mezza cipolla grani di pepe alloro vino bianco. far sobollire almeno mezz'ora per creare il brodo di pesce, quindi filtrarlo dopo aver passato gli scarti di pesce al setaccio.

mettere in un tegame di coccio olio extravergine e aglio, e soffriggervi a pezzi i pesci meno pregiati che creeranno il fondo della zuppa, palombo, merluzzo, etc, toglierli e metterli su carta assorbente.

aggiungere all'olio la cipolla tritata, e, quando è appassita, il prezzemolo tritato. bagnare con il vino bianco e far sfumare. quando il vino è quasi evaporato, aggiungere la passata di pomodoro, sale e pepe, e lasciar cuocere 10'.

aggiungere la seppia tagliata a fettine, poi le seppioline, i totanetti.

aggiungere quindi i pesci fritti precedentemente. bagnare con il brodo.

continuare, a fuoco basso, ad aggiungere, bagnando con il brodo di pesce, gli altri ingredienti, partendo dalle cozze/vongole, proseguendo con i crostacei, e tenendo per ultimi i pesci, soprattutto se sono di piccola dimensione o sfilettati.

terminare la cottura (in tutto circa 15'), aggiungendo brodo di pesce, conserva di pomodoro e peperoncino se servono, senza mescolare ma scuotendo il tegame per i manici.

spegnere il fuoco, spolverare di prezzemolo tritato, e lasciar riposare qualche minuto.

servire con crostini di pane (ideale il pane di altopascio), abbrustoliti e agliati.

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maggio in giardino

geranio, gardenia, garofanina

ancora blu

lobelia, ceanothus

aiuola mista in blu

petunia, agatea

saltimbocca alla romana

fettine di vitello, pulite dal grasso, asciugate, ben battute per renderle sottili, tagliate della stessa forma piccolina. appoggiare sopra ognuna una fetta di prosciutto crudo magro e una foglia di salvia. arrotolare e fermare con uno stuzzicadente (comodo e coreografico, infilare 5 piccoli involtini in un unico spiedino, come nella foto). rosolare in burro e olio extravergine a fuoco vivo, girandoli spesso. pepare durante la cottura. non salare, basta il sale del prosciutto. quando sono rosolati, versare vino bianco secco e lasciar sfumare scuotendo la padella. impiattare, e versare un pò d'acqua nella padella, mescolando a fuoco vivace e staccando la caramellatura dalle pareti della padella, per creare un sugo denso da versare sugli involtini. servire con purè di patate.

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iris

pesce san pietro al forno

questo pesce pesava kg 1,4 e ha cotto un'ora.  per un pesce "non sottile" io calcolo 40' per kg di peso. pulire il pesce, lavarlo bene, asciugarlo accuratamente tamponando l'interno con carta da cucina. praticare 2-3 tagli sulla pelle. all'interno salare, pepare, e mettere un pochino d'olio. mettere all'inteno anche dei piccoli triangolini di limone con la buccia, e un trito grossolano di aglio ed erbe (prezzemolo, salvia, rosmarino, alloro, pepolino....) accomodarlo su poco olio in una pirofila dove stia di misura, salare, pepare, ungere anche nella parte superiore, coprire con un foglio d'alluminio, e infornare a 180° in forno già caldo a metà altezza per 20'. dopo 20' togliere l'alluminio, aggiungere vino bianco,  ed infornare di nuovo, cuocere per altri 20'. * non buttare la lisca e la testa ed eventuali avanzi, ma tenerli per il brodo di pesce per il risotto alla pescatora della sera dopo.

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calamari aromatici

da una ricetta di Sale & Pepe

(calamari, ma anche totani)

eliminare il becco gli occhi la pinna trasparente e le interiora.

lavarli, tagliarli in due e separare le pinne laterali.

incidere le sacche con tagli incrociati.

mettere in una ciotola mezzo bicchiere d'olio e il succo di un limone, emulsionarli, mettervi i calamari, e farli marinare in frigo per un'ora.

sgocciolarli e cuocerli su una griglia caldissima.

nel frattempo scaldare in un tegamino il liquido della marinatura, insieme a 2 bacche di ginepro pestate, 2 rametti di timo, e filetti d'acciuga, e un pò di prezzemolo tritato grossolanamente.

disporre i calamari in un piatto, salare, pepare, e bagnarli col liquido caldo.

* se ne rimangono, tenerli in frigo per il risotto alla pescatora

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totanetti in padella

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SEMPLICE SEMPLICE quando sono così piccoli non c'è bisogno di pulirli, è sufficente sciacquarli velocemente sotto l'acqua e metterli ad asciugare fra due strofinacci. scaldare un grosso spicchio daglio in poco olio extravergine, insieme a un pezzo di peperoncino piccante. eliminarli. gettare i totanetti in padella a fuoco vivo e cuocere pochi minuti scuotendo di continuo la padella. raccoglierli con un mestolo forato e spolverizzarli con un pò di prezzemolo tritato.

gamberoni al cognac

togliere la testa e le chele. tagliare il guscio sul dorso con le forbici ed eliminarlo, lasciando intatta la coda. eiminare il filetto nero. asciugarli bene tamponandoli. gettarli in un padellino antiaderente molto caldo, con pochissimo olio e il sale. dopo pochissimo (1'-2'), aggiungere il cognac ed infiammare. far evaporare il cognac. spolverizzare con un pò di prezzemolo tritato.

rosa

brodo di pesce (fumetto)

quando si prepara una cena di pesce, è opportuno tenere gli scarti e gli avanzi, farne un brodo (detto fumetto), che sarà ottimo per altre preparazioni. si può conservare 2-3 gg in frigo, oppure in freezer diidendolo in porzioni per un uso futuro. questo è stato preparato con la lisca e la testa di un san pietro già cotto e testa chele e guscio di gamberoni, ma si può utilizzare qualsiasi parte di pesce o crostacei. mettere in un tegame d'acqua gli avanzi e gli scarti, insieme a mezzo bicchiere di vino bianco, qualche grano di pepe nero, una foglia di alloro, un pezzetto di carota e di sedano, volendo di cipolla o di porro. far sobollire almeno mezz'ora, poi filtrare schiacciando i residui con un pestello (pochissimo, altrimenti diventa amaro), e filtrare di nuovo per renderlo limpido. è stato utilizzato per preparare un risotto alla pescatora e gli spaghetti alla marinara, con ottimo risultato.

riso alla pescatora

RICETTA DI ALBERTO

appassire nel tegame del riso cipollotto o scalogno, mezza carota, un pezzo di sedano e un pezzettino di porro con un pò d'olio, e farli cuocere a fuoco basso con un pò di brodo di pesce. toglierli dal tegame e frullarli molto brevemente, senza omogeneizzarli. rimettere il passato nel tegame e aggiungere il riso (arborio), tostarlo e sfumare con il vino bianco, portare a cottura aggiungendo, poco alla volta, brodo di pesce bollente. aggiungere, verso la fine della cottura, filetti di pesce, o totani, o calamari, o crostacei sgusciati, o molluschi, secondo la disponibilità e il gusto personale, considerando che i filetti di pesce cuociono in 2', i calamari, ad esempio, richiedono più tempo. insaporire con una macinata di pepe fresco. terminare con una nocciola di burro, un trito di prezzemolo e aglio a crudo; mettere il coperchio e far riposare 2-3'.

spaghetti alla marinara

RICETTA DI ALBERTO

tagliare a listarelle un cipollotto bianco e farlo appassire in padella in olio extravergine con una piccola nocciolina di burro. 

aggiungere un'acciuga dissalata e farla sciogliere, e un pò di peperoncino piccante.

cuocere in acqua bollente salata gli spaghetti di Gragnano per soli 5', e nel frattempo scaldare il brodo di pesce.

sciogliere un'ombra di zafferano in un pò di acqua bollente, e tagliare a brunoise un piccolo pomodoro.

scolare gli spaghetti e portarli nella padella, aggiungere un mestolo colmo di brodo di pesce, mettere il coperchio, e cuocere 2' a fuoco alto.

scoperchiare, e proseguire la cottura mescolando e aggiungendo brodo di pesce, sempre a fuoco vivace.

verso la fine, aggiungere lo zafferano e il pomodoro.

quando gli spaghetti sono pronti, terminare con un trito a crudo di aglio e prezzemolo e qualche fogliolina di basilico.

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baccalà alla cappuccina

una delle ricette tramandate dai conventi dei frati cappuccini

da MANGIAR FRIULANO, di Giuseppina Perusini Antonini

baccalà salato, rammolito per almeno 36 ore, o sotto un filino di acqua corrente, oppure lasciandolo a bagno e cambiando l'acqua più volte.

tagliare il baccalà a pezzi abbastanza grandi e metterli a cuocere in un tegame stretto, in modo che i pezzi rimangano stretti tra di loro e in piedi.

coprire a filo d'acqua, aggiungendo pezzi di sedano, un pò di sale, pepe, e due foglie d'alloro. cucinare molto lentamente, a fiamma bassissima, per 2 ore.

in un tegamino a parte, soffriggere piano, cipolla tritata, prezzemolo tritato, olio extravergine, burro. versare nel tegame del baccalà per completare la cottura.

* ci sta molto bene un purè di patate.

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rosa bianca aperta

colazione in giardino

saluto i miei amici dal mio giardino.

chiaramente questa è stata fatta in primavera. 

voglio la primavera!!!!!

Da colazione in giardino

Da aromi alla finestra

rosa canina a spalliera

rosa rugosa

roseto

cialda pugliese

La cialda. E' un'insalata saporita, un piatto poverissimo, che i baresi utilizzano ormai come fresca cena estiva. Si fa con qualche pomodoro, qualche cetriolo e qualche carosello (quelli pelosi, per intendersi), cipolla rossa. Le verdure vanno tagliate a fettine sottili e condite con olio Crudo, sale e origano e un po' di aceto. Alla fine si aggiunge qualche pezzetto di ghiaccio. Si mangia inzuppandoci dentro del pane casereccio. Io aggiungo anche delle patate lesse... Tweet

dressing francese

ricetta del mio amico Giordano G., ristoratore in Svizzera "Adoro il balsamico, ma qualche volta mi piace dare un sapore differente alle mie insalate, allora preparo un dressing francese: adatto per tutte le insalate, compresa quella al tonno o al salmone...... Forse la escluderei solamente su insalate con frutta come arance, meloni, ananas ....... È molto semplice: basta versare nel vostro mixer un vasetto di maionese , quella già pronta va benissimo, aggiungete un buon 20% di senape, un altro 20% di brodo freddo, aglio in polvere, pepe bianco, niente sale ( é gia nel brodo ). Quando avrete ottenuto una salsa abbastanza consistente, tipo yogurt, é pronta. Si conserva in frigo fino a 10 giorni senza problemi, se si addensa troppo basta diluirla con un po' d ' acqua.

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caesar salad

un'insalata famosa in tutto il mondo, un classico della ristorazione. sicuramente inventata da un grande chef, forse a chicago e forse in messico. può essere servita con petto di pollo, gamberoni sgusciati, medaglioni di polpa di aragosta o astice, prosciutto crudo, bacon. condimento (4 persone): un uovo intero, 2 spicchi d'aglio schiacciati, 2 filetti d'acciuga sciacquati e asciugati, 1 cucchiaino di salsa worcester, 1 cucchiaio di succo di limone, 125 ml di olio d'oliva, 20 gr di parmigiano grattugiato. mettere l'uovo, l'aglio, le acciughe, la salsa, il limone al mixer e azionarlo. aggiungere l'olio a filo, come per la maionese, fino a ottenere un composto cremoso. incorporare il formaggio e il pepe, e controllare di sale. versarne un pò sul fondo di un'insalatiera. insalata: pulire, asciugare, e mettere in frigo uno o due cespi di lattuga. volendo, aggiungere anche un cespo di radicchio. da un filone di pane del giorno prima, trarre delle fette sottili, strofinarle con aglio da tutti e due i lati, tagliarle a quadretti, e rosolarle in padella con poco olio oppure in forno a 180° per 10'. disporle su carta assorbente. scolare e asciugare 8 filetti d'acciuga. mettere sotto il grill 4 fette di prosciutto crudo, renderle croccanti, e spezzettarle (oppure il bacon, o il pollo). tagliare a scaglie almeno 25 gr di ottimo parmigiano reggiano. aggiungere nell'insalatiera con il condimento l'insalata e girarla delicatamente finchè non sia condida bene. aggiungere le acciughe, il prosciutto, i crostini, il parmigiano.

amarillide

penne alla salsiccia

per 4 persone

sbucciare mezzo kilo di cipolle bianche, affettarle sottilmente, metterle in padella con 80 gr di burro, 2 foglie d'alloro, coperte a filo d'acqua calda, e cuocere a fuoco basso almeno 40', finchè saranno disfatte, aggiungendo se serve altra acqua calda.

spellare 150 gr di salsiccia fresca di ottima qualità, sbriciolarla finemente e rosolarla in olio e burro con un pò di salvia. spruzzare di vino bianco e cuocere ancora un poco.

togliere l'alloro dalle cipolle e tagliuzzarvi sopra abbondante erba cipollina, salare e pepare.

cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla, e passarla un attimo in padella con la crema di cipolle.

aggiungere la salsiccia rosolata e servire immediatamente.

tiramisù

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Per 6 persone Ingredienti 12 savoiardi 150 gr di mascarpone  150 gr di panna 2 tuorli 4 cucchiai di zucchero 1 bicchierino di cognac 3 cucchiai di cacao amaro 1 tazza di caffè Ricetta : Versa il caffè in una fondina, inzuppaci i savoiardi  uno ad uno.  Disponi i savoiardi sul fondo della terrina.  Sbatti con la forchetta lo zucchero, i tuorli e il cognac fino a quando il preparato si presenta bianco e simile ad una mousse.  Incorpora il mascarpone continuando a mescolare.  Monta la panna. Incorpola al precedente preparato poi stendilo sui savoiardi in maniera uniforme. Procedi con un altro stato di savoiardi e crema.  Ricopri spolverizzando con il cacao amaro.  Metti in frigorifero per 2 o 3 ore. www.alfemminile.com

lumache gratinate

acquistare lumache già selezionate e spurgate, allevate naturalmente, tenendo le lumache in frigo fino all'ultimo minuto. (ma esistono ottime lumache in barattolo già preparate) bollire 5' le lumache in acqua bollente salata. scolarle e lavarle a lungo in acqua fredda. toglierle dal guscio ed eliminare la parte finale del ricciolo (l'epatopancreas). preparare un brodo vegetale con 3-4 foglie di alloro, basilico, carota sedano cipolla tagliati a pezzi piccoli, pepe in grani, sale grosso, 2 bicchieri di vino bianco non secco, 3 chiodi di garofano, 2 spicchi d'aglio, 2 dadi vegetali. farlo bollire per un quarto d'ora. cuocere nel brodo le lumache per non oltre 30'. far bollire 20' i gusci in acqua e bicarbonato. recuperare le lumache dal brodo, scolarle e asciugarle, passarle in un composto fatto con aglio tritato finissimo, prezzemolo tritato, sale, pepe, olio extravergine, pan grattato fine. rimettere ogni lumaca in un guscio e chiuderlo con un pò di composto. disporre in una pirofila, ungere con un filo d'olio, infornare a 175° per 10-15'

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